Бами
Из яиц, соли, воды приготовить массу для омлета и дать ей постоять. Орехи минут 10 отваривать. На сковороду с разогретым жиром положить нашинкованный лук и чеснок, нарезанное кусочками мясо, очищенные от кожицы и измельченные помидоры, нарезанные свежие грибы, мелко нарезанные стручки перца, молодые стебли чеснока, зелень петрушки и все это тушить около получаса. Орехи...
Бигос
Капусту квашеную порубить, залить кипятком и отварить до. мягкости, свежую капусту измельчить, отварить с нашинкованными грибами. Кусок свиной мякоти посолить, зарумянить в горячем жире, положить с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и стушить. Сало нарезать кубиками, растопить и шкварки положить в капусту. Мясо из кастрюли вынуть, свежую капусту смешать с • квашеной...
Битки по-украински
Мясо нарезать широкими плоскими порционными кусками, сформовать в виде битков, посолить, поперчить и слегка обжарить в половине жира. На дно сотейника положить ломтики сала-шпик, затем — битки, обжаренный лук, залить бульоном, стушить до готовности и заправить растертым чесноком.
Подать с луком и салом-шпик на гренках, посыпав измельчённой зеленью,...
Бифштекс бермудский
Ветчину, корень сельдерея, лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом, приправить соком лимона, красным перцем, рубленой зеленью, добавить яйцо и сухари, чтобы масса стала вязкой. Сформовать небольшие бифштексы, обжарить их в горячем жире, каждый украсить ломтиком жареного яблока. В той же сковороде стушить кольца лука и нарезанный полосками...
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, поперчить, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить квасом с добавлением уксуса и поставить на полсуток на холод, каждые 3—4 часа переворачивая. Затем вынуть мясо и поджарить на противне до готовности. Подать с жареным картофелем, полив соком, натекшим во...
Верещака
Мясо нарезать крупными кубиками, обжарить в сильно нагретом смальце до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом (или подкисленной уксусом водой), добавить перец, соль, измельченный лук и тушить под крышкой до полуготовности. Положить тертый черный хлеб и стушить. Подавая к столу, посыпать зеленью.
Грудинка свиная...
Грудинка свиная фаршированная
Капусту нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать и все это стушить в жире, добавить нарезанные печеные яблоки и еще протушить. Когда остынет, добавить яйцо, сухари, соль, перец, перемешать. (Вместо яблок можно положить томат-пюре или натертые на крупной терке очищенные от семян соленые огурцы.) Продолговатый кусок свиной грудинки обсушить и с одной...
Гуляш из фасоли по-сербски
Фасоль замочить на ночь, отварить (следя, чтобы не разварилась) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в масле лук, перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого отвара. Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью, луком со специями и приправами и тушить. Незадолго до готовности ввести...
Гювеч по-белградски
Помидоры нарезать ломтиками, посолить, поперчить, полить маслом. Перец, баклажаны, тыкву мелко нарезать, смешать с измельченным луком, зеленью и тоже посолить, поперчить и полить маслом. Когда овощи пустят сок, половину помидоров положить в сотейник, добавить прочих овощей, на них — нарезанное небольшими кусочками мясо, покрыть слоем овощей, рисом, оставшимися помидорами,...
Дзяю (жареная свинина)
Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, залить разведенным в воде крахмалом и некоторое время выдержать. Затем положить в нагретый жир и жарить сначала при слабом нагреве, а затем постепенно его увеличить.
Свинина — кг, крахмал — 3 ст. ложки, масло растительное — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.
Капуста, тушенная по-венгерски
Капусту отварить в рассоле, добавить свиные кости (или кусочки корейки). Лук с мукой поджарить в жире до золотистого цвета. Когда капуста будет готова, мясо вынуть, добавить лук с мукой, укроп. Перед подачей к столу приправить перцем и заправить сметаной.
Корейка копченая — 300 г, капуста квашеная — 1,2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек,...
Карапулка (блюдо типа солянки на сковороде)
С ребрышек срезать жир и поджарить их в масле с припущенными луком, ветчиной и колбасой. Рис, сваренный как для камаро (см. рецепт приготовления), слегка охладить и смешать с сырым яйцом.
Крутосваренное яйцо мелко порубить, смешать с мясом и рисом, добавить нарезанный ломтиками перец, посыпать тертым сыром и поставить на 10 минут в...
Картулипорес (картофельные «поросята»)
Мясо нарезать небольшими ломтями толщиной 1 см, посолить и обжарить почти до готовности. Из отварного картофеля, части сметаны, муки и яйца приготовить пюре, облепить им каждый кусочек мяса, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке (или манной крупе), уложить на смазанный маслом противень и стушить до готовности. Подавая к столу, полить...
Корейка, запеченная с картофелем
Мясо посолить, посыпать мукой, обжарить в сильно разогретом жире, переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, и несколько ложек воды, добавить нарезанный кружочками лук, посыпать тмином. Мясо запечь, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, помыть, посолить и положить на противень, когда корейка дойдет...
Костицэ дэ пурчел ку кляр (свиная отбивная в тесте)
Со свиной корейки нарезать котлеты с косточкой, зачистить и обжарить их на решетке до готовности. Из яйца, молока, муки, сахара и соли замесить тесто, окунуть в него котлеты и обжарить их на сале. При подаче к столу полить маслом.
Свинина (корейка) — кг, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, сало свиное топленое — 2,5 ст. ложки,...
Котлеты свиные, тушенные по-венгерски
Мясо обжарить с обеих сторон. На этом же жире спассеровать рубленый лук с паприкой, тмином и толченым чесноком. Положить поверх этой массы котлеты, подлить воды и тушить до полуготовности. Затем положить нарезанный дольками картофель, помидоры, перец, посолить и продолжать тушить до готовности.
Свинина с косточкой — 0,8 кг, жир — 2,5 ст. ложки, лук...
Купаты
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рубленым луком, чесноком, корицей, гвоздикой, зернышками граната или барбарисом, посолить, поперчить. Полученным фаршем наполнить кишки, завязать концы, придав колбаскам форму подковы, и поджарить над горячими углями.
Свинина жирная — 1,5 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 дольки, зерна граната — 60 г...
Ляндиван (фрикадельки)
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, нашинкованный лук, крахмал. Тщательно вымешать, скатать шарики и обжарить их в масле. В это время на другой сковороде спассеровать лук, морковь, квашеную капусту, горошек. Фрикадельки и овощи смешать, сбрызнуть разведенным в воде крахмалом и на 10 минут поставить в духовку.
Свинина — кг, лук...
Мачанка по-крестьянски
Кусочки мяса и колбасу обжарить. Муку развести холодной водой, влить, помешивая, в кипящую воду, добавить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала, мяса и колбасы, измельченный лук и поставить минут на 20 в горячую духовку. Подать с блинами или отварным картофелем.
Свинина (с реберными костями) — 350 г, колбаса крестьянская — 300...
Окорок свиной жареный
С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой толщиной 1 см. В жаровню положить лук, морковь, лавровый лист, грибы, окорок, полить вином и тушить под крышкой в нагретой духовке час. За это время дважды полить его вытопившимся жиром.
Окорок вынуть, положить на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подать отдельно....
Пелло (свинина с рисом и ананасами)
Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, измельченный лук и, не переставая мешать, жарить минут 10. Затем добавить воду и тушить до мягкости. Рис отварить, перемешать с кусочками ананаса. Мясо с соусом переложить в форму для запекания, покрыть рисом с ананасом, посыпать корицей и кардамоном, сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать...
Печеня по-житомирски
Свинину нарезать крупными кусками, обжарить на сале и стушить с томатом-пюре. Картофель и морковь нарезать кубиками, тоже обжарить на сале, перемешать с нарезанным кольцами луком, посолить, поперчить. Грибы отварить, мелко нарезать. Овощи и свинину уложить слоями в кастрюлю (первый и последний слой — овощи), за- лить грибным бульоном, положить нарезанные грибы, лавровый...
Поросенок жареный с гречневой кашей
Тушку разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, посолить изнутри, снаружи смазать сметаной и зажарить в духовке, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно смазать их тестом, а спустя минут 30 снять его. Готового поросенка разрубить вдоль, а затем...
Поросенок отварной
Поросенка разрубить: голову и ножки использовать для приготовления холодца, остальное мясо залить холодной водой, немного посолить, добавить другие специи и варить, снимая пену. Готовые куски выложить на блюдо и полить соусом с хреном. Гарнировать отварным картофелем.
Поросенок — кг, соус — 2,5 стакана, гарнир — 0,9 кг, специи.
Ражничи (шашлык по-югославски)
Мясо нарезать небольшими кусочками, нанизать вперемежку и поджаривать на большом жару примерно 10 минут. Посолить, поперчить и подать дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.
Свинина — 0,6 кг, телятина — 0,6 кг, лук репчатый — 4 шт., перец черный молотый, соль.
Рулет по-немецки
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить перцем, солью, мускатным орехом и сформовать лепешки. В центре положить рубленые шампиньоны, посыпать их тертым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета,- обжарить на масле до светло-коричневого цвета, залить соусом, положить пучок зелени и стушить. Подать с картофельным пюре под соусом, в котором...
Руляда из поросенка
С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять, нарезать кусочками; желатин замочить минут на 40. Внутреннюю поверхность кожи выложить кусочками сала, на него положить мясопродукты, яйца, желатин. Свернуть рулетом, завернуть в марлю, перевязать и отварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и остудить. Подавая к столу, нарезать ломтиками и...
Сате
Мясо мелко нарезать, посолить, поперчить, полить лимонным соком, нанизать на шпажку и поджарить на решетке. Вытекающий сок собирать в противень. Измельченный лук обжарить на масле, смешать с мукой, сахаром, мясным и лимонным соком, сметаной. Соус прокипятить и положить в него шашлык. Подать с отварным рисом.
Свинина—1,5 кг, лук репчатый — 7 шт.,...
Свиная отбивная в тесте
Мясо нарезать на котлеты с косточкой, посолить их, поперчить и обжарить до готовности в топленом масле. Приготовить кляр. Обмакнуть в него котлеты и обжарить их в масле.
Для приготовления кляра в молоке растворить сахар, соль, желтки, муку, все тщательно перемешать. Белки взбить и ввести в кляр незадолго до обжаривания...
Свинина отварная
Свинину отварить в небольшом количестве воды с добавлением зерен черного и душистого перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Затем мясо вынуть и порубить. Лук нашинковать и вместе с очищенными от кожуры и мелко нарезанными чесноком, помидорами, острым перцем и зеленью петрушки обжарить в масле. Переложить массу в кастрюлю,...
Свинина, жаренная в томатном соусе
Мясо зачистить, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1 : 1), зажарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. На сковороду положить немного жира и влить, мешая, следующую смесь: томат, крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), жженый сахар, незаправленный куриный бульон, соевый соус, водку и проварить до...
Свиные отбивные в фруктовом желе
Отбивные поджарить. В горячий фруктовый сок добавить замоченный желатин. Когда котлеты остынут, оформить их сливками, корнишонами и залить желе. Выложить на листья салата и подать.
Свинина — кг, масло сливочное . ложка, сок фруктовый — 2 стакана, желатин — 1,5 ст. ложки, сливки, корнишоны, салат, соль.
Свиные отбивные по-кубински
Из сухарей, чеснока, петрушки, перца, соли и масла приготовить пасту. Выпуклой стороной ложки втереть ее в отбивные котлеты, обжарить их с обеих сторон до румяности и под крышкой довести до готовности.
Свинина — 1,5 кг, сухари молотые — 1,5 стакана, чеснок — 6 долек, масло растительное (для пасты) — 3,5 ст. ложки, масло растительное (для жарения) —...
Токанэ дэ порк ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с мамалыгой)
Мясо нарезать кусками по 25 г, обжарить на жире до образования корочки, добавить муку, томат-пюре и жарить еще минут 5, после чего влить воду (или бульон), вино, добавить пассерованный лук, соль, перец и стушить до готовности. Подать с мамалыгой.
Свинина — 700 г, жир свиной —- 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., томат-пюре — 3,5 ст....
Филе свиное фаршированное
Филе разрезать вдоль, отбить, сверху положить замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками яблоки. Мясо скатать в виде рулета и крепко перевязать. Затем обжарить в сильно разогретом жире, посолить, влить немного воды, раствор крахмала в сливках и стушить. Готовый рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 1,5—2 см, полить соусом и...
Фрикадельки из свинины с чесноком
Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, влить разведенный водой (1:1) крахмал, соевый соус, водку, тщательно перемешать и скатать шарики. Поджарить их во фритюре до образования румяной корочки и отставить. На эту же сковороду (оставить немного жира), положить нашинкованный лук, чеснок и, встряхивая, слегка обжарить. Затем, помешивая, влить смесь из...
Шницель «Буташтек»
Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Яйцо взбить, осторожно влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом и варить 4 минуты. Готовые шницели уложить на блюдо с гарниром «Клецель-семель», покрыть вареными яйцами и посыпать зеленью. Отдельно подать томатный соус.
Для приготовления гарнира...
Эскалоп по-немецки
Мясо и нутряной жир пропустить через мясорубку с частой решеткой; лук спассеровать до желтого цвета, яйца взбить и изжарить негустую яичницу. Когда остынет, смешать ее с фаршем, приправить солью, перцем, сформовать круглые эскалопы, запанировать их в муке и поджарить на слабом огне до золотистого цвета. Подать с жареным картофелем и красным...
|
