Асип (колбаса)
Бараньи кишки тщательно обработать и промыть. Печень, легкие, сердце и сало мелко нарезать, добавить измельченный лук, перец, соль, сырой рис, перемешать. Начинить этим фаршем кишки, влить в них по 150—200 г воды на порцию и завязать. Перед варкой проколоть кишки иглой.
Рис — 2 стакана, печень, сердце, легкие — 0,85 кг, жир бараний — 180 г, лук...
Вантробяка
Субпродукты отварить до полуготовности (около 1,5 часа), нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать сало, лук и чеснок измельчить, пряности крупно смолоть, все перемешать, посолить и набить тщательно очищенный свиной желудок. Положить его на смазанный салом противень и запечь в духовке. После этого на полтора суток положить под пресс.
Вантробки...
Говяжий язык в томате
Языки отварить (см. выше). Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук и чеснок до коричневого цвета. Добавить базилик, соль и перец. Довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой полчаса; протереть сквозь сито, языки выложить на противень, залить соусом и поставить в средне нагретую духовку минут на 40. Время от времени поливать языки...
Говяжий язык отваренный
Язык вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить полчаса на слабом огне. Если в воде будет чувствоваться соль, воду слить, язык залить свежей горячей, добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и выдержать на слабом огне около 3 часов. Воду слить, с языка снять кожицу, нарезать его наискось и подать к столу в холодном или горячем виде с горчицей или...
Говяжий язык с орехами
Масло растопить, помешивая, всыпать муку и обжарить, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и выдержать на слабом огне минут 5. На отдельной сковороде растопить сахар в уксусе и варить его до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее, помешивая, в соус. Добавить туда же...
Голова и ножки поросенка под кислым соусом
Голову и ножки мелко нарезать и поставить варить. Когда закипят, снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности. Муку подрумянить в жире, лук и цедру спассеровать, перемешать и залить голову и ножки. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, добавить сметану, сахар и варить еще минут 10. • Подать с рисом.
Голова и ножки...
Запеканка кровяная
Крупу промыть, заварить кипятком, дать набухнуть, затем влить процеженную свиную кровь, топленое сало, добавить ягоды можжевельника, посолить, поперчить, перемешать. Потом переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке (примерно полчаса).
Кровь свиная — 0,75 л, крупа ячневая акан, сало топленое— 200 г, ягоды...
Кендюх
Желудок несколько раз промыть холодной и горячей водой. Из грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, смешать с фаршем, яйцами, измельченным луком, пряностями, начинить желудок.
Желудок свиной — шт., грудинка свиная жирная — 0,5 кг, фарш — 200 г, яйца — 2 шт., лук репчатый i
Кишки молодого барашка тушеные
Кишки отварить, сплести колечками, положить на сковороду с маслом, поперчить, залить бульоном и тушить в духовке до готовности. Перед подачей к столу полить жидкостью, в которой они тушились, и томатным соусом.
Кишки — 1,2 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, перец черный и красный молотый, соус томатный, соль.
Колбаса печеночная
Печень на несколько часов замочить в холодной воде или сыворотке, затем нарезать на куски, залить холодной водой и варить минут 20. После этого нарезать более мелкими кусками, поджарить со шпиком и луком, и, когда остынет, вместе с булкой дважды пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо растереть, развести бульоном, добавить яйца, перец, мускатный орех, соль и...
Ливер в сметане
Ливер отварить с кореньями и специями; лук спассеровать, посыпать мукой, продолжая пассеровать, развести эту массу отваром ливера, размешать и прокипятить. В получившийся соус положить нарезанный крупной соломкой ливер и продолжать варить. Незадолго до готовности влить сметану и дать покипеть. Гарнировать картофелем, рисом, кнедликами (см. рецепт...
Макскастмес (печень тушеная)
Печень вымочить в холодной воде, ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, нарезать мелкими кубиками, обвалять в муке и обжарить с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печень, посолить и протушить минут 7. Затем влить сметану и прогреть, не доводя до кипения.
Печень — 0,75 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек,...
Медальоны брюссельские
Ломтики сельдерея обжарить в масле до золотистого цвета. Ломтики печени обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и быстро обжарить. Затем посолить, поперчить, полить лимонным соком и уложить на ломтики сельдерея.
Корень сельдерея — 0,5 кг, печень говяжья (или свиная) — 1,2 кг, масло сливочное (или маргарин) — 3,5 ст. ложки,...
Ми-шужук
Мозги залить холодной водой, оставить на 1,5—2 часа и очистить. Мясо пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать, рис перебрать и промыть холодной водой. Все смешать, посолить, поперчить и развести холоднЧж водой. Начинить этим фаршем подготовленные кишки, перевязать их концы веревочкой, сделать несколько проколов и отварить.
Мозги — 1,2 кг,...
Мозги по-матросски
Мозги отварить, нарезать, полить растопленным маслом и вином. Гарнировать тушеными в масле луком, шляпками грибов.
Мозги — 1,1 кг, масло сливочное—120 г, вино сухое красное — стакан, лук репчатый — кг, грибы свежие — 200 г, соль.
Мозги телячьи
Мозги обмыть, очистить от пленок (можно очистить и после варки), положить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 5 минут. Осторожно вынуть, отсушить, охладить. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезать крупными кубиками, смешать с луком и желтками, посолить, поперчить и подать, посыпав петрушкой. (Вместо желтков...
Мусс из телячьей печени
В жаровне растопить половину масла и минут 10 обжаривать в нем печень и лук; затем пропустить их через мясорубку. Оставшееся масло растопить, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец, а потом тонкой струйкой сливки, довести массу до кипения и держать на слабом огне минут 5. Желтки взбить с коньяком, тонкой струйкой влить в них примерно полстакана соуса,...
Ножки свиные тушеные
Ножки разрубить вдоль, положить в кастрюлю с топленым салом, посолить и подрумянить в духовке. Затем добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи спассеруются, влить вино или теплую воду с ложкой уксуса и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подливать воду. Подать с...
Ножки телячьи по-венгерски
Из рубленого лука, перца, ножек приготовить соус. Когда лук размягчится, кости вынуть, соус протереть через сито и приправить. Затем добавить сваренное мясо с ножек, нарезанный кубиками картофель, помидоры и стушить на слабом огне.
Ножки телячьи — 12 шт., лук репчатый — 7 шт., картофель — 6 шт., помидоры — 3 шт., перец красный, соль.
Перкельт из гусиной печени
Лук измельчить и обжарить в гусином жире, добавить перец и чеснок. Печень нарезать довольно большими кубиками, слегка поджарить, облить жиром с луком, прожарить еще минут 10 в духовке, добавить помидоры (или томат-пюре) и жарить до готовности. Кусочки печени вынуть, залить процеженным соусом и еще раз довести до кипения. Подать с рисом.
Печень — ...
Печень гусиная, тушенная с рисом
Печень нарезать кубиками, протушить с жиром и луком (можно добавить и свежие грибы). Рис стушить с гусиным жиром, смешать с печенью и протушить до готовности.
Подавая к столу, посыпать рис тертым сыром. Можно также добавить отваренную и разобранную на соцветия цветную капусту или тушеный горошек и тушеную морковь.
Печень...
Печень куриная по-индонезийски
Лук и перец мелко нарезать, стушить на масле, добавить измельченную печень и зажарить все это на сильном огне, непрерывно мешая. Посолить, поперчить, ввести сливки. Подать с рисом.
Печень куриная — 0,6 кг, лук репчатый — 7 шт., перец сладкий — 6 шт., масло растительное — 4 ст. ложки, сливки — 0,25 стакана, перец черный молотый, соль.
Печень по-бразильски
Из вина, лимонного сока, тертого лука, измельченного лаврового листа с добавлением перца и соли приготовить маринад, выдержать в нем сутки тонкие ломтики печени, затем отсушить, обжарить в масле и прокипятить в процеженном маринаде 3—4 минуты. В соус добавить размятый банан и тотчас подать блюдо к столу, гарнировав рисом.
Печень (лучше телячья) —...
Печень по-японски
Куски печени обмакнуть в масло, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон, посолить, поперчить. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, смешать ее с зеленым горошком, заправить паприкой и держать до подачи на водяной бане.
Подавая к столу, куски печени покрыть дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнировать рисом под соевым...
Печень телячья по-бирмингемски
Печень очистить от плевы, нарезать, обвалять в муке, обжарить в масле, посолить, поперчить, переложить кусочками поджаренного сала, посыпать зеленью, полить растопленным свиным жиром или маслом. Гарнировать отварным картофелем.
Печень телячья — кг, сало-шпик — 50 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Печень телячья фаршированная
Печень надрезать посредине. В половине нормы жира поджарить сало, лук, зелень петрушки, сухари. Когда остынет, добавить яйцо, сметану, перец, соль. Вложить эту массу в разрез на печени, зашить его. Печень положить в кастрюлю, добавить жир и печь в умеренно нагретой духовке около часа. Готовую печень посолить, острым ножом нарезать на ломтики, разложить на блюде и подать...
Печень, жаренная на решетке
Печень нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть маслом и поджарить на решетке на сильном огне.
Печень — , кг, масло оливковое — 3,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Печень, фаршированная по-гомельски
Печень нарезать пластинками толщиной 1,5 см, сверху положить отбитый пласт шпика толщиной 0,5 см, на него — слой жареного лука, посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать ниткой и минуты на 2 окунуть в кипящее масло. Когда зарумянится, вынуть и стушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука, моркови и сельдерея. Когда рулет остынет, нитку снять и нарезать...
Почки по-русски
Говяжьи почки надрезать до половины, зачистить от пленки и сала, залить холодной водой и вымачивать 3—4 часа, несколько раз за это время меняя воду. Потом опять залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, а почки промыть, вновь залить водой и варить на слабом огне, периодически снимая пену и жир. Довести до готовности, промыть. Затем нарезать ломтиками и слегка...
Прейт (блюдо типа кровянки)
Крупу отварить в подсоленной воде с куском сала. Мясо пропустить через мясорубку (можно мелко нарезать), вытопить жир и поджарить на нем измельченный лук. Мясо, лук, крупу, смешанную с кровью, соединить, посолить, хорошо вымешать и стушить (или же поставить в духовку), чтобы кровь потемнела. Гарнировать картофелем и квашеной капустой.
Кровь свиная —...
Рубцы с рисом
Рубцы отварить и нарезать крупной соломкой. Лук измельчить и спас-серовать в масле, добавить рубцы и все вместе обжарить. Затем положить томат-пюре, перец, соль, залить теплой водой и варить минут 15. После этого всыпать отваренный до полуготовности рис, зелень и запечь блюдо в духовке до готовности риса.
Рубцы—1,2 кг, масло сливочное — 5 ст. ложек,...
Рубцы тушеные
Рубцы нарезать кусками, отварить до полуготовности, подрумянить в кипящем масле, добавить измельченный лук, поперчить и еще пассеровать. Затем переложить все в глиняный горшок, добавить томат-пюре, вино, перец, лавровый лист, чеснок, ошпаренные и очищенные от косточек маслины, нарезанную крупными кубиками ветчину. Хорошо перемещать, залить теплой водой, посолить, после...
Рубцы, жаренные на решетке
Рубцы отварить до готовности, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом и поджарить на решетке.
Рубцы говяжьи — , кг, масло оливковое — 3,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Селянка
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо положить в порционный горшок, добавить лук, морковь, соль и тушить до готовности. Отдельно подать маринованные огурцы.
Печень — 400 г, сердце — 600 г, легкие — 550 г, мясо — 600 г, лук репчатый — 2—3 шт., морковь — шт., соль.
Сердце тушеное
Сердце нарезать толстыми ломтями, нашпиговать копченым салом и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Затем переложить в сотейник, залить соком, образовавшимся при жарении, добавить нарезанный лук, коренья, томат-пюре, специи, немного воды и стушить. В конце заправить поджаренной мукой, сметаной и дать закипеть.
Сердце говяжье — 0,9 кг, сало-шпик...
Ушное
Мякоть нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить и положить в керамические горшочки, добавить лук, сельдерей, ( грибы, крупно нарезанный картофель, залить негустым белым соусом г (приготовить на костном а Подать в горшочке, посыпав...
Фляки
Рубец тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, залить кипятком, прокипятить и отцедить. Эту процедуру проделать дважды. Потом залить рубец процеженным бульоном из костей и овощей, варить около 4 часов до мягкости. Коренья и лук тонко нарезать, отварить в небольшом количестве воды. Рубец вынуть из бульона, нарезать тонкой лапшой длиной около 4 см и смешать с...
Фригэруй (шашлык из печени)
Печень очистить от пленок, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, каждый ломтик — на небольшие квадратики и поперчить. Затем подрумянить в смеси растительного и сливочного масла, нанизать их на вертел, чередуя с ломтиками сала. Жарить на среднем огне минут 15. Незадолго до готовности посолить. Подать с гарниром из овощей и салатом.
Печень говяжья — ...
Шашлык по-абхазски
Субпродукты зачистить, тщательно промыть и нарезать кусочками, посыпать измельченным луком, перцем, солью и перемешать. Затем нанизать вперемежку на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать нитью и жарить до готовности. При подаче к столу удалить нить, шашлык уложить на блюдо и оформить зеленью. Отдельно подать...
Шейка гусиная фаршированная
Телятину, сало, гусиную печень, замоченную в молоке и отжатую булку пропустить через мясорубку, растереть с желтками и смешать с мелко нарезанными шампиньонами. Приправить солью, перцем, мускатным орехом, ввести взбитые в пену белки и начинить подготовленную шейку (не очень туго). Зашить ее с обеих сторон, проколоть в нескольких местах, положить в подсоленный кипяток и...
Язык с изюмом
Язык промыть, отварить до готовности, залить холодной водой, с еще ( теплого снять кожицу и нарезать на кусочки. Муку слегка поджарить | на масле, добавить томат-пюре и протушить минут 5. Потом развести бульоном, добавить перец, лимонную кислоту, ...
Язык тушеный
Язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле и вынуть. В то же масло положить измельченные коренья, лук, присыпать мукой и обжа- рить. Затем добавить томатный сок, уксус, положить язык, влить бульон (или теплую воду), посолить, поперчить, приправить лавровым листом и стушить на небольшом огне. Готовый язык вынуть, нарезать тонкими ломтиками, соус процедить и заправить...
|
