Балыг (плов)
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать. Затем посолить, поперчить и обжарить. Добавить изюм, кизил, жареный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Из риса приготовить плов и часть его окрасить настойкой шафрана. На дно посуды положить лаваш, сверху — плов. В середину плова поместить рыбу, припущенные фрукты и под крышкой довести до готовности (5—10...
Барабулька по-александрийски
Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертушки и варить на слабом огне в масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой. Рыбу запанировать в муке и обжарить в м"асле. Половину помидоров выложить на блюдо, сверху положить рыбу, прикрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленой зеленью и подрумянить в...
Гаплама (рыба с овощами)
Свежую рыбу выпотрошить, посолить изнутри и день-два провялить. Затем разделать, филе нарезать продолговатыми кусками. Картофель нарезать кубиками и обжарить до образования румяной корочки. В перекаленном масле обжарить нашинкованный лук и нарезанные ломтиками помидоры. Минут через 10 посолить, добавить половину петрушки, немного перца, куски рыбы, картофель и обжаривать...
Гуляш далматский
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Зелень, измельченный лук, тол- ченый чеснок, перец и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне, осторожно смешать с томатом, опустить рыбу и тушить на небольшом огне до готовности. Подавая к столу, посыпать...
Гуляш из сельди по-шотландски
Сельдь очистить от кожи и филе, нарезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Лук измельчить, посыпать мукой и обжарить. Затем добавить немного воды, посолить, поперчить и протушить минут 15 до получения густого соуса. Куски сельди положить в соус, посыпать зеленью и протушить на слабом огне до готовности.
Сельдь свежая — кг, лук репчатый — 6 шт.,...
Запеканка из рыбы
Рыбу нарезать, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанный жиром сотейник. Из молока, яиц и муки замешать жидкое тесто и залить им рыбу. Поставить ее в духовку на полчаса.
Рыба — 0,6 кг, мука — 2 ст. ложки, яйца — —2 шт., молоко — 0,75 стакана, масло растительное — 3,5 ст. ложки, уксус — 2 ст. ложки, соль.
Калекукко (пирог с рыбой)
В муку постепенно влить стакан воды, добавить масло, соль, замесить тесто, раскатать его, сложить пополам и поставить на полчаса на холод. Сало-шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком и вместе с рыбным филе пропустить через мясорубку. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать не очень тонко прямоугольным пластом, на одну половину...
Камбала (палтус) в суфле из сыра
Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (минут 5), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в сильно...
Караси в сметане
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, отсушить. Затем натереть солью, запанировать в муке и обжарить. Сковороду смазать маслом, по периметру положить нарезанный кружочками жареный картофель, в центре разместить рыбу, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Караси — 1,5 кг, мука . ложка, масло...
Караси отварные в сметане
Рыбу очистить, выпотрошить, посолить и поставить примерно на час в холодное .место. Затем переложить в кастрюлю, добавить лук, морковь, перец, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить минут 20. Когда караси будут готовы, выложить их на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать измельченным укропом и гарнировать кусочками отварного рыбьего фарша (тельного — см. рецепт...
Котлеты рыбные по-японски
Филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, соусом, желтками, маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с салатом.
Филе рыбное — 0,7 кг, яйца — 6 шт., мука кукурузная . ложка, масло растительное — 3,5 ст. ложки, вино десертное — 7,5...
Макрель жареная
Филе макрели отсушито салфеткой, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, посолить и зажарить на умеренном огне в маргарине до золотистого цвета. Молоко смешать с майонезом и мелко нарезанными каперсами, довести до кипения и залить этим соусом рыбу. К столу подать, посыпав нарезанным лимоном.
Макрель — кг, яйца — 3 шт., сухари — 2 ct....
Макрель отварная
Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, залить кипятком, посолить, поперчить, добавить уксус, лавровый лист и варить на слабом огне минут 10, затем быстро остудить в этом же отваре. Подать с coy сом-хрен с уксусом.
Макрель — кг, уксус — 4 ст. ложки, лист лавровый, перец душистый горошком,...
Мантокалакейтто (рыба, тушенная в молоке)
Филе нарезать ломтиками толщиной 1,5—2 см, посолить, уложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и тушить в духовке. Перед подачей к столу полить растопленным маслом.
Филе рыбное — кг, молоко — 0,5 л, масло сливочное — 4 ст. ложки, соль.
Осетрина по-рыбачьи
Рыбу нарезать и посолить. Лук поджарить на масле, добавить муку, затем измельченные на терке помидоры, отваренные и нарезанные полосками грибы, посолить и перемешать. Рыбу положить в глубокую сковороду, добавить растертый чеснок, зелень, лавровый лист, перец, залить приготовленным соусом и запекать в средне нагретой духовке около получаса.
Рыба —...
Паштет из щучьей икры
Щучью икру обдать кипятком, поварить минут 10, растереть вилкой, смешать с зеленью, яйцами, сухарями, заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, покрыть слоем картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запекать в духовке на среднем огне около получаса.
Икра щучья...
Пеламида, припущенная в белом вине
Куски рыбы, нарезанные ломтиками коренья и лук положить в кастрюлю, добавить масло, зелень, вино, бульон, посолить и припускать на слабом огне около получаса. Затем выложить на блюдо и гарнировать отваренными и политыми маслом кореньями, грибами. Для приготовления соуса образовавшуюся при тушении рыбы жидкость сгустить крахмалом, заправить маслом и...
Перкельт из карпа (тушеный карп)
Рыбу разделить на две филейные половины, нарезать их и посолить. Лук измельчить, поджарить, посолить, поперчить, сверху положить куски рыбы, добавить нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку, залить сваренным из голов и костей бульоном и поставить в духовку.
Карпы — 1,2 кг, лук репчатый — 7 шг., перец красный — 30 г, жир — 2,5 ст. ложки,...
Плакие из карпа (карп тушеный)
Рыбу нарезать небольшими кусками, посолить, отсушить, обвалять в муке и обжарить на масле. Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист, перец. Жареную рыбу выложить в этот соус, влить процеженное масло, оставшееся от жарения, и стушить в духовке до готовности. Подать в холодном виде. Это блюдо можно приготовить без...
Раки, варенные в пиве (или квасе)
В кипящую воду влить пиво (или квас), посолить, прокипятить, опустить раков и варить минут 15. Подать горячими с отваром.
Раки — 1,8 кг, пиво (или квас) — 0,6 л, соль.
Речная рыба по-матросски
Линя, карпа очистит*ь, выпотрошить, удалить головы и плавники, нарезать на куски толщиной 2—3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять (или не снимать) кожу и нарезать на куски такой же толщины. Рыбу обвалять в муке. Лук обжарить в масле, убавить огонь и высыпать в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривать еще минуту, влить немного воды, размешать, добавить вино, чеснок,...
Рыба в горшочке по-охридски
Лук измельчить, поджарить в масле, переложить в горшок, влить воду, положить нарезанный ломтиками картофель. Когда картофель размягчится, добавить томат-пюре, ломтики огурцов, нарезанную кубиками рыбу, посолить, влить сливки и стушить в духовке. К столу подать, посыпав зеленью.
Рыба морская (лучше ерш) — 1,5 кг, лук репчатый — 4 шт., масло...
Рыба в тесте
Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1—2 часа. Приготовить жидкое тесто, обмакнуть в него рыбу и обжарить ее на хорошо разогретой сковороде в большом количестве масла.
Рыба — 1,2 кг, масло растительное — 3,5 ст. ложки. Для теста: мука — 3 стакана, вода — 1,5 стакана, масло растительное — 2 ст. ложки, белки —...
Рыба в фольге
Масло растопить, обжарить в нем в течение 5 минут лук, грибы, петрушку. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить, добавить муку, 1 ч. ложку соли и, размешивая, влить тонкой струйкой молоко. Мешать, пока молоко не закипит, убавить огонь и варить на слабом огне до загустения, минут 5.
Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем и обжарить в масле....
Рыба жареная
Рыбу выдержать в молоке минут 10, слегка обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить в оливковом масле. Затем выложить ее на блюдо, посыпать перцем и измельченной зеленью. Оливковое масло слить со сковороды, на его место положить сливочное, влить лимонный сок и кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Залить им рыбу.
Рыба...
Рыба жареная в кисло-сладком соусе
Филе нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), поджарить во фритюре и откинуть.
Смешать водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон, соус, соль, сахар, измельченный имбирь, репчатый и зеленый лук, нарезанный дольками. Вылить эту смесь на сковороду с жиром и,...
Рыба жареная с тельным
Мелкую рыбешку очистить, выпотрошить, промыть, крупную освободить от костей и нарезать. Часть рыбы обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить. Оставшуюся рыбу пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке (или воде) хлебом, посолить, поперчить, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, положить на мокрую салфетку, сформовать лепешки, на них...
Рыба печеная с хреном
Подготовленную рыбу отсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, положить на смазанную маслом сковороду, облить растопленным маслом и печь в средне нагретой духовке минут 40, часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и печь еще несколько минут. Подать на сковороде с...
Рыба по-египетски
Рыбу почистить, надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить маслом и жарить в духовке при умеренном нагреве, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм обжарить в масле, добавить помидоры и протушить. Затем протереть через сито и проварить до загустения массы. Рыбу уложить на блюдо и залить соусом.
Рыба—1,2 кг, масло...
Рыба по-мельничьи
Рыбу отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который залить соусом. Затем посыпать зеленью, сбрызнуть лимонным соком и полить растопленным маслом.
Соус готовить так: масло разогреть, добавить измельченную зелень, лимонный сок, вино, рыбный бульон.
Рыба—1,2 кг,...
Рыба по-парижски
Филе разрезать на 6 кусков, натереть солью и перцем, выложить в формочки. Масло растопить, обжарить в нем лук и грибы (минут 5); не снимая с огня, добавить муку, остальную соль, перец и тоненькой струйкой сметану. Мешать, пока не загустеет. Затем разлить по формочкам и поставить в нагретую до 190 °С духовку на полчаса. Перед подачей к столу осторожно...
Рыба, жаренная на вертеле
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать, нанизать на вертел, посолить, смазать сметаной и жарить над древесными углями. Гарнировать луком, лимоном (или гранатовым соком), зеленью.
Осетрина (или севрюга, или лосось) — 1,2 кг, сметана . ложка, лимон — шт. (или гранатовый сок — 1,25 стакана), лук репчатый — 7 шт., зелень петрушки — 60 г, соль.
Рыба, фаршированная грибами
СОЛЬ (2 ч. ложки) смешать с перцем (0,5 ч. ложки), натереть филе. Аук и грибы измельчить, поджарить в масле (минут 5), положить помидоры, петрушку, посолить, пеперчить и варить на слабом огне 10 минут. Куски филе намазать полученной смесью, скатать в трубочки, обвязать ниткой (или сколоть спичкой).
Яйца размешать, окунуть в них трубочки,...
Рыбные толченики
С рыбы снять филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить, поперчить и скатать шарики. Отварить их в подсоленной воде и подать, полив маслом с жареным луком.
Рыба свежая — 2,5 кг, мука — 6 ст. ложек, масло растительное — стакан, лук репчатый — 3—4 шт., соль.
Сильгуд пекикетмес (салака в соусе)
Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить измельченный лук, муку, перемешать. Довести муку до золотистого цвета, влить молоко, размещать и варить на слабом огне до загустения. В кипящий соус положить филе салаки, покипятить минут 10, влить сливки, снять с огня и всыпать измельченный укроп.
Салака свежая — 0,75 кг, сало свиное — 360...
Скумбрия в луковом соусе
Филе обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Лук измельчить, обжарить в масле, добавить рыбу и обжаривать с каждой стороны по 10 минут. Добавить воду и выдержать на слабом огне под крышкой еще минут 5.
Перед подачей к столу посыпать петрушкой.
Филе скумбрии (или сардин) — 8 шт. (или филе крупных ставрид — 4 шт.), мука —...
Судак со щавелем
Щавель перебрать, оборвать черешки, положить в сотейник (отобрать несколько листиков), влить немного воды и тушить 10—15 минут на слабом огне. Затем протереть сквозь сито и смешать с желтками и горчицей. Щавель порубить, смешать с протертым щавелем и посолить. Судака припустить в отваре, выложить на блюдо на пюре из щавеля, украсить лимоном и веточками эстрагона. Для...
Суфле из креветок
В воду положить 1 ч. ложку соли, довести до кипения, убавить огонь, опустить креветки и варить 5 минут. Бульон процедить и оставить 0,25 стакана. Креветки крупно порезать.
Муку обжарить в масле, залить бульоном, разбавить вином и сливками, размешать и довести до кипения. Горчицу развести, смешать с солью и перцем, влить в соус и прокипятить минут 5....
Темпура («Небесное яство»)
Филе нарезать полосками, лук и сельдерей — тонкими ломтиками, перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто. Рыбу и овощи обмакнуть в тесто, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Подать под соусом. Для приготовления его воду вскипятить с рубленым имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной...
Треска для гурмэ
Треску отварить. Когда остынет, нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурцы и отваренные грибы. Яйца порубить; у свежих помидоров срезать верхушки и вынуть мякоть. Мелко ее нарезать, смешать с рыбой, огурцами, яйцами, грибами, посолить, поперчить. В каждый помидор выдавить немного лимонного сока, начинить их и залить майонезом. Затем положить по отваренной креветке,...
Треска по-английски
Рыбу отварить в бульоне или подсоленной и подкисленной воде.
Затем отсушить, выложить и украсить отварным картофелем, зеленью, лимоном.
Подать с растопленным маслом.
Треска — 1,2 кг, картофель — 1,2 кг, масло сливочное — 7 ст. ложек, уксус — 2 ст. ложки, лимон, зелень петрушки, соль.
Треска с фасолью
Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу отварить, когда остынет, мелко нарезать. В глубокую сковородку положить сливочное и оливковое масло, обжарить чеснок и лук. Размять 2 ст. ложки фасоли, смешать их с луком. Рыбу и целую фасоль переложить в сковороду, посолить, поперчить и выдержать на среднем огне минут 15. К столу подать на ломтиках обжаренного...
Треска «Мистраль»
Куски рыбы запанировать в муке и обжарить в сотейнике. Помидоры очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками и обжарить в масле вместе с нарезанными грибами, посолить, поперчить, добавить растертый чеснок и вино. Прокипятить на слабом огне, полить жареную рыбу, посыпать ее сухарями, сбрызнуть маслом и довести до готовности в духовке.
Т реска — кг,...
Угорь по-голландски
Рыбу целиком отварить в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени. Затем нарезать на кусочки длиной около 5 см, стушить в полученном бульоне, вынуть и дать жидкости стечь. Подать с отварным картофелем, украсить петрушкой и ломтиками лимона.
Угорь — кг, лук репчатый — 1,5 шт., масло сливочное — 120 г, уксус — ст. ложка,...
Филе палтуса с грибами
Рыбу отварить в воде, смешанной с яблочным соком, до полуготовности, переложить в сковороду со сливками и жареными грибами и жарить, пока сливки не загустеют. К столу подать, посыпав зеленью и паприкой.
Палтус — 1,2 кг, сок яблочный — ,5 стакана, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, сливки — 0,75 стакана, грибы — 60 г, зелень...
Филе судака по-венгерски
Рыбу разделать, филе освободить от кожи и костей. Лук нарезать, подрумянить в масле, поперчить, налить подсоленной воды, положить кожу, плавники, хребты, головы и кипятить около получаса. Затем влить сметану, довести соус до кипения, заправить мукой, поджаренной в масле до светло-золотистого цвета, и процедить сквозь сито. Филе припустить в подсоленной воде, выложить на...
Форель в вине
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить вино. На палочки в 2—3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху — крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать минут 20 под крышкой на небольшом огне. Подать горячей, с лимоном или зернами граната.
Форель — ,5 кг,...
Форель по-охридски
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и засунуть в брюшко распаренный чернослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх положить рыбу и влить воду. Поставить сотейник в сильно нагретую духовку минут на 45. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитых...
Фрикасе из макрели
Филе макрели нарезать небольшими кусочками и отварить в малом количестве воды. Коренья, лук, горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.
Макрель — кг, морковь — 2 шт., лук...
Щука фаршированная печеная
Подготовленную щуку отсушить, надрезать кожу вокруг головы, острым ножом отделить ее от мякоти и снять. Приготовить рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем, зашить. Рыбу уложить на противень с разогретым жиром, поставить в нагретую духовку и печь минут 40, часто поливая образующимся соком. По мере выпаривания подливать воду. Готовую рыбу выложить на блюдо,...
|
