Битки из крольчатины
Спинку кроля разрубить вдоль на две части, удалить кости, нарезать мясо на битки, отбить их, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, смазать маслом. Сложить в сотейник и поставить на час в холодное место. Потом смазать яйцом, посыпать сухарями и поджарить до готовности на хорошо разогретом масле.
Подать с тушеной свеклой, полив разогретым до...
Жаркое из зайчатины
Зайца выпотрошить, вымыть, очистить от пленок, разрубить поперек и сутки вымачивать в квасе или уксусе (1 стакан уксуса на 1 л воды). Затем натереть солью, смешанной с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать салом, обмазать маслом, выложить на политый водой противень и поставить минут на 15 в горячую духовку. Когда тушка зарумянится, огонь уменьшить и жарить еще около...
Заяц жареный (седло)
Задние ножки и спинку зайца натереть солью и перцем, обложить тонкими ломтиками сала-шпик, завернуть в кусок промасленной бумаги, положить в жаровню с большим количеством растопленного сала и поставить ее в хорошо нагретую духовку. Остатки жидкости, в которой тушились куски зайца для паштета, процедить и кипятить, пока количество ее не уменьшится на две трети. Жаровню...
Заяц с чесночным соусом
Сало-шпик, чеснок, лук и печень зайца мелко нарезать и сложить в керамическую посуду, добавить уксус, кровь зайца, соль, перец, мускатный орех, чабер (или майоран). Варить на слабом огне часа 2, следя, чтобы не пригорело. Если есть необходимость, можно добавить немного подогретого вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Спустя час с тех пор, как начал вариться соус,...
Кролик в соусе с сухарями
У только что забитого кролика кровь слить в чашку. Тушку разделить на куски и положить часа на 2 в вино или сидр. Затем обжарить в гусином жире, чтобы куски подрумянились, посолить, поперчить, добавить чабер (или майоран), вино, в котором кролик мок, накрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно час (до готовности). В чашку с кровью положить сухари, чтобы...
Паштет из зайца
Отделить задние ножки и спинку. Остальную часть разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана (или чабера) и шпик (несколько кусочков отложить). Не солить. Тушить на слабом огне под крышкой минут 45. Когда остынет, отделить мясо от костей, вместе с салом пропустить через мясорубку, добавить еще майорана (или чабера), толченый...
Рагу из зайца по-ландски
Седло зайца разрезать на куски и подрумянить на сильном огне в гусином или свином жире. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало-шпик или ветчину, влить вино и, когда оно немного выкипит, влить мясной куриный бульон (можно воду), положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и замоченные грибы. Опустить куски зайца в кастрюлю и на слабом огне под крышкой...
Филе из зайца по-провансальски
Из спинки зайца вырезать филе продолговатой формы. Нашпиговать его небольшими ломтиками сала, посолить, поперчить и жарить около получаса в растительном масле или свином жире, переворачивая и при необходимости добавляя жир. За 10 минут до готовности влить вино, добавить томатную пасту и чеснок, выдержать на слабом огне под крышкой и подать с поджаренным хлебом. Заяц — 1...
|
